Hoy les proponemos experimentar un poco más en la cocina y realizar nuestra propia Masa Madre.
La masa madre no se vende en ningún supermercado
¡La hacemos nosotros mismos en nuestra cocina!
Es un fermento compuesto por harina y agua,
no contiene ningún tipo de levadura.
Pero hace que el pan leve, se infle.
Se prepara mezclando partes iguales de harina y agua. Eso sí, todos los días hay que “alimentarlo”, quitando una parte y sumándole el mismo volumen de harina y agua. Si usamos un recipiente bien grande, no es necesario quitar masa, sino que sólo se le agrega. La masa madre estará lista entre el cuarto y el séptimo día si es que se realizaron bien todos los pasos. Es en ese momento cuando la podemos utilizar como si fuera la levadura industrial, pero este proceso será más largo, ya que los reposos son más extensos.
Cómo hacer masa madre paso a paso
Lo ideal es usar harina integral, de trigo o de centeno. Si se utilizan las harinas refinadas, habrá menos colonias de microorganismos, porque se eliminan las partes donde más levaduras hay, que es en la parte exterior del grano.
Día 1
A la mañana, en un recipiente limpio y seco, se humedece la harina con el agua, siempre usando iguales proporciones. Comencemos con 200 gramos de harina integral y 200 cc de agua. Se mezcla muy bien hasta obtener una especie de engrudo, con textura similar a la mezcla que se utiliza para hacer panqueques. Se cubre con un lienzo y se deja a temperatura ambiente, entre los 22º y los 28º. Esa misma noche, se le agrega al recipiente 100 gramos más de harina y 100 cc de agua. Si rebalsa el frasco, sacar 200 gramos de la mezcla, antes de sumarle los ingredientes.
Día 2
Volver a “alimentarla” con la misma proporción de harina y agua a la mañana. Este proceso se llama refrescar la masa y debe realizarse dos veces por día.
Día 3
Es posible que el aspecto de la masa comience a cambiar. Se podrán ver burbujas, aumento del volumen y además se percibe un olor que no debe ser desagradable, sino más bien a fruta madura, a manzana o a sidra. Y siempre continuar refrescándola.
Días 4 al 7
Si ya se pudo ver actividad en la masa, quiere decir que está lista. Es posible que en este momento observen una especie de líquido oscuro en la superficie. Si eso ocurriere, simplemente habrá que desecharlo, quitándolo con una cuchara.
Ahora es cuando debemos decidir cuán dura será la masa: cuanto más dura esté (con más harina), más lenta será su actividad. Si no la van a utilizar con mucha frecuencia, se recomienda hacerla un poco más espesa, antes de llevarla a la heladera. Por el contrario, si la usamos en este momento, se puede mantener en la misma proporción. O sea, más líquida.
Por cada kilo de harina, se utilizan, generalmente, 300 gramos de masa madre.
Dónde conservar la masa madre
Si la van a utilizar, digamos, una vez por semana, o cada cuatro días, es recomendable guardarla en la heladera, tapada. El día que se la utilice, se deberá sacar de la heladera con tiempo, para que se vaya atemperando.
Si se utiliza diariamente puede quedar a temperatura ambiente, siempre y cuando ésta sea propicia para su crecimiento.
¿Qué pasa si la masa madre no se alimenta por un par de días?
Esto es muy importante. La masa siempre se debe alimentar, porque si llegaran a pasar cuatro días sin el refresco diario, podría ponerse ácida y se notará un deterioro. Bien conservada y cuidada, la masa madre es eterna.
Beneficios de hacer pan con masa madre
- Tienen un sabor diferente, son más ácidos, más rústicos.
- Las burbujas tienen el interior brillante y la miga es elástica.
- Tienen una corteza más crujiente.
- Se conservan más tiempo (72 horas), incluso definen mejor su sabor con los días.
- No se ponen gomosos. Pueden endurecerse, pero se regeneran rápidamente con un golpe de horno.
- Son totalmente naturales y se digieren más fácilmente.
¿Comenzamos la experiencia? En una semana, cuando tengan la masa madre lista, podrán hacer estas recetas y lucirse con panes caseros.
